Sayur Gabus Pucung , Masakan Khas Rakyat Betawi

Identitas kultur suatu masyarakat dapat ditandai dari hasil seni dan bahasanya, selain itu dapat juga ditandai dengan ragam kuliner yang menjadi ciri khas masyarakat tersebut. Salah satu masakan khas yang berasal dari Betawi adalah sayur gabus pucung. Nama gabus pucung berasal dari dua bahan utama yaitu ikan gabus dan buah pucung.

Ikan gabus (Chana strata) merupakan ikan yang hidup di air tawar, seperti di danau, sungai, rawa-rawa, empang dan saluran-saluran air hingga ke sawah-sawah. Ikan ini bersifat predator dan cenderung kanibal karena ia memangsa ikan kecil-kecil atau anak-anaknya sendiri, ia juga memangsa serangga, dan berbagai hewan air lain termasuk berudu dan kodok.

Daerah Betawi tempo dulu masih terdapat banyak rawa-rawa, empang dan sungai dimana tempat ikan gabus berkembang biak. Zaman kolonialisme di Betawi saat itu, jenis ikan mas, mujair dan bandeng merupakan ikan-ikan yang mahal bagi rakyat, ikan gabus yang berkembang biak secara liar dan bebas menjadi pilihan rakyat untuk diolah menjadi masakan.

Sedangkan pohon pucung (Pangium edule) banyak tumbuh di daerah Betawi tempo dulu terutama di daerah penyangga Jakarta, sehingga banyak kampung yang menggunakan nama pucung, seperti Kampung Pondok Pucung yang terdapat di Bekasi dan Tangerang, selain itu di Bekasi Utara juga ada Kampung Teluk Pucung, sedangkan Pasar Pucung terdapat di daerah Citayam – Depok.

Gabus Pucung dan Tradisi Nyorog

Bagi masyarakat Betawi, sayur gabus pucung merupakan masakan yang mengandung nilai budaya Betawi. Ia menjadi bagian dari salah satu tradisi masyarakat Betawi yang disebut nyorog. Nyorog secara harfiah adalah memberikan, namun mengandung arti yang lebih luas yakni mengantarkan makanan atau masakan oleh anak kepada orangtua atau oleh menantu kepada mertua menjelang bulan puasa atau lebaran sebagai pengikat tali silaturahim.
Kini istilah nyorog sudah mulai menghilang, namun kebiasan mengirim hantaran menjelang puasa atau lebaran sampai saat ini masih dilakukan oleh masyarakat Betawi. Isi hantaran pun ikut menyesuaikan dengan keadaan, kalau dahulu hantaran masih berupa masakan dan makanan yang diolah sendiri. Kini hantaran lebih berupa bahan makanan mentah (sembako) atau kue-kue yang dibeli langsung di toko, namun ada sebagian masyarakat Betawi yang masih mempertahankan tradisi dengan mengirim masakan khas Betawi, termasuk sayur gabus pucung ini.

Mengolah Gabus Pucung

Di masyarakat ada dua versi cara memasak sayur gabus pucung. Pertama, model Depok, di mana ikan gabus digoreng terlebih dahulu sebelum dimasak. Hal ini dimaksudkan untuk mengurangi bau amis ikan gabus. Taburannya hanya bawang goreng. Versi kedua adalah model masak gaya Bekasi yang memasak ikan gabus ketika masih segar, baru dipotong, dengan memberinya air jeruk terlebih dahulu. Taburannya selain bawang goreng juga potongan daun bawang mentah.

Sulitnya mencari ikan gabus sebagai bahan utama membuat gabus pucung membuat masakan ini semakin langka, selain karena sulit untuk diternak, ikan gabus liar saat ini juga sudah jarang ditemui karena hilangnya rawa-rawa dan sungai yang sudah tidak layak sebagai habitat hidup ikan gabus. Karena hidupnya di tempat yang berlumpur, untuk menghilangkan bau lumpur dan amis, ikan gabus dibersihkan dengan abu gosok. Setelah dibersihkan, ikan direndam di dalam bumbu encer yang berisi kunyit, jahe, cuka, kemiri, bawang merah, bawang putih, dan garam. Setelah bumbunya meresap, ikan diangkat, ditiriskan, lalu digoreng. Proses penggorengan dilakukan di atas kompor minyak dengan api yang tidak terlalu besar. Karena panasnya sedang, matangnya ikan akan rata, meski membutuhkan waktu yang relatif agak lama.

Bahan yang tak kalah pentingnya adalah pucung yang merupakan bahan utama kuah sayur gabus pucung, memilih pucung yang baik yaitu yang tidak berbau dan rasanya tidak pahit. Ada beberapa macam bumbu yang harus disiapkan. Bumbu tersebut, di antaranya bawang merah, bawang putih, kemiri, cabai merah, jahe, dan kunyit. Bumbu-bumbu ini kemudian dihaluskan dan ditumis sampai harum. Selanjutnya, isi biji pucung dicampur dengan bumbu masak yang telah ditumis. Campuran ini lalu dimasukkan ke dalam air dan direbus sampai mendidih hingga menjadi kuah pucung yang bercita rasa gurih dan pedas.

Potongan ikan gabus yang telah digoreng kemudian dimasukkan ke dalam kuah pucung. Campuran ikan gabus bersama kuah pucung lalu dipanaskan hingga mendidih. Untuk mempertahankan keharumannya, bisa diberikan daun salam utuh pada saat proses merebus.

Berikut resep sayur gabus pucung, lengkap dengan takaran yang sudah disesuaikan:

- 3 ekor (500 gr) ikan gabus masing-masing dipotong 2 bagian
- 1 sendok teh air jeruk nipis
- 4 siung bawang putih, dihaluskan
- 1 sendok teh ketumbar bubuk
- 1 sendok teh garam
- 250 ml air
- ¼ minyak untuk menggoreng

Bahan Kuah Gabus Pucung:
- 1000 ml air, 2 lembar daun salam
- 6 lembar daun jeruk, dibuang tulangnya
- 2 cm lengkuas, dimemarkan
- 2 btg serai,diambil putihnya,dimemarkan
- 1 buah tomat,dipotong-potong
- 2 ½ sendok teh garam
- 2 ¼ sendok teh gula pasir
- 1 batang bawang daun,dipotong 1 cm
- 2 sendok makan untuk menumis bawang merah goreng untuk taburan.

Bumbu halus Gabus Pucung :
- 10 butir bawang merah
- 6 siung bawang putih
- 4 butir kemiri, disangrai
- 4 butir pucung,direndam
- 2 ruas kunyit dibakar
- 5 buah cabai rawit merah.

Cara membuat Gabus Pucung:
- Lumuri ikan gabus dengan air jeruk nipis, bawang putih, ketumbar bubuk, garam dan air. Diamkan 20 menit lalu goreng sampai matang.
- Kuah: panaskan minyak. Tumis bumbu halus, daun salam, lengkuas, daun jeruk, dan serai sampai harum. Tambahkan tomat kemudian aduk sampai layu.
- Masukkan air, garam, gula pasir. Masak sampai matang kemudian tambahkan ikan gabus dan daun bawang.
Aduk rata dan angkat. Sajikan dengan taburan bawang goreng.

~..:Berbagai Sumber:..~

Gambar: layalli.wordpress.com